Homemade Sauerkraut - Selbstgemachtes Sauerkraut
Dirgni said:
Ingredients:
- 2 medium white or red cabbage heads (ca. 4-5 pounds / 1.8 kg of cabbage)
- 2 tablespoons of sea salt or Real salt
- a couple of teaspoons caraway seeds (optional)
Equipment:
- large bowl, preferably stainless steel or ceramic bowl, or glass
- sharp knife (a mandolin slicer)
- crock
- a sterilized wide stone or
- a plate or glass plate with a weight
- a towel or cheesecloth
- a rubber band
- a big glass jar with an airlock at the top (optional; replaces other equipment)
Fermentation time:
two weeks up to even six months
Method:
It's incredibly easy to make. It's a bit of a process, but the ingredients are very simple.
For material you need a large bowl, preferably stainless steel or ceramic bowl, or glass will work fine; a crock that the cabbage is doing to go into. A crock is a tall, wide-mouthed round container that can be made also from ceramic or glass. Oftentimes the general store will have crocks or you can order them online. Look for something that two or three gallons, for a larger batch. But this can also be done in mason jars, if you have mason jars lying around.
Sauerkraut is an anaerobic fermentation, which means that the vegetable matter does not come into contact with the air. It needs to be submerged underneath a brine.
So start with two medium white or red cabbage heads, about 2-2½ pounds each, so about four to five pounds of cabbage. You can increase or decrease this recipe to your liking. Red kraut is really cool. It comes out this deep, violet colour so it's kind of fun as well. Remove the core from the cabbage and then finely shred or finely chop the cabbage with a knife and get it into strips or you can shred it with a grater or something similar.
For this four to five pounds of cabbage you want two tablespoons of sea salt or Real salt. You don't want to use table salt because you want either a mineral salt or unrefined sea salt.
Take the cabbage, put it into the large bowl, sprinkle the salt that you have over the top of it and mix it together with your hands. While you're mixing it you want be squeezing the cabbage as firmly as you can because you're breaking down the cellular structure of the cabbage then you'll see the water that's held inside the cabbage. So as you do this the salt and squeezing action on the cabbage releases the moisture and sometimes it's not necessary, but some people will salt the cabbage first and let it sit for about ½ hour to an hour until it begins to sweat and then start massaging it. You can do it either way. If it sits first it's a little easier. The salt breaks down the cabbage and makes it sweat its moisture.
Once you've thoroughly massaged the cabbage in the bowl with the salt, put it into the crock and use your fist to gradually mash it all towards the bottom so that the moisture comes up and covers the vegetable material. So as you're doing this you'll notice that, if you do it properly, the amount of moisture or water that's in the cabbage is enough to actually cover it in the crock. Sometimes you need to add a little bit of water at the end, but you shouldn't really need to. Use distilled water for this, just to make sure it's clean.
After mashing down the cabbage, you want to release all of the air that's held up in the pieces of cabbage under the water. So you don't want any bubbles underneath. Sometimes it's hard to get it all packed down. You can take a sterilized wide stone (by boiling or heating in the oven). Once it's cooled down you can put the stone on top of the cabbage. You can also use a plate or glass plate or something that's weighted to hold the vegetable matter under the water.
Cover the crock with a cloth like a towel or cheesecloth with a rubber band around the outside to hold it down. You want to keep as much material as possible from coming into the jar but you do want it to be able to breathe. An option is to use an airlock like is used in brewing beer and wine where you have a big glass jar with an airlock at the top which allows pressurized air to escape the container without allowing anything back in. The difference between these two is that if you use a cloth over your jar you'll notice that every few days you get a little bit of scum on top of the water which is completely natural and you can go in there with a spoon and scrape that off, discard it. You can flush it you can put it in the compost and then put the towel back on. If you do use an airlock you'll get less of that scum showing up, little to no scum and you can just let it ferment and not have to worry about that very much.
Some people do like the taste of kraut as it's fermenting so if you're using an airlock and you remove it, you've defeated the purpose of using the airlock. So if you use an airlock it's hard to get in and taste it as it's fermenting.
Let it sit in a cabinet or corner out of the way and let it sit for anywhere from one to two weeks up to even six months. As long as the vegetable matter says out of contact with the air, stays below the liquid, you're going to be fine. The lactic acid that's created in the fermentation process kills off the harmful microorganisms and other bacteria that are in there and creates its own beneficial culture. This fermentation creates a lot of probiotics that are beneficial for healing the gut. This is a really rewarding way to make your own.
It's popular in the German sauerkraut recipe to include caraway seeds in the solution. Throw a couple of teaspoons in. You can also experiment with carrots, ginger, anything else that lacto-ferments. Look up lacto-fermentation on Google and you'll find a lot of results for that.
Cabbage is cheap. Salt is cheap and it's very easy to make.
Zutaten:
- 2 mittelgroße Köpfe Weißkraut (Weißkohl) oder Blaukraut (Rotkohl)
(ca. 4-5 Pfund / 1,8 Kilogramm Kraut / Kohl)
- 2 Esslöffel Meersalz oder "Real Salt"
- einige Teelöffel Kümmel (optional)
Geräte:
- große Schüssel, möglichst rostfreier Stahl oder eine Schüssel aus Keramik oder Glas
- scharfes Messer (ein Küchenhobel)
- irdener Topf, Gärtopf
- 1 sterilisierter großer, breiter Stein oder
- 1 Platte oder Glasplatte mit einem Gewicht
- 1 Geschirrtuch oder Seihtuch
- 1 Gummiring
- 1 großes Einmachglas mit einem Gärverschluß oben (optional; ersetzt andere Geräte')
Zeit für die Fermentierung:
2 Wochen sogar bis zu 6 Monaten
Zubereitung:
Es ist unglaublich leicht zu machen. Es dauert ein wenig aber die Bestandteile sind sehr einfach.
An Gerätschaften brauchst Du eine große Schüssel, möglichst aus rostfreiem Stahl oder eine Schüssel aus Keramik oder Glas wird gut funktionieren. Ein irdener Topf oder Gärtopf in den das Kraut kommt. Ein Gärtopf ist ein rundes Gefäß mit weiter Öffnung, der auch aus Keramik oder Glas sein kann. Viele Kaufhäuser haben Gärtöpfe oder Du kannst ihn online bestellen. Halte für eine größere Menge nach einem 7 oder 10 Liter Gärtopf Ausschau. Aber dies kann auch in Einweckgläsern gemacht werden, wenn Du welche dahast.
Sauerkraut ist eine anaerobe Gärung, das heißt dass das pflanzliche Material nicht in Kontakt mit der Luft kommt. Es muss unter einer Lake eingetaucht gehalten werden.
Also fange mit zwei mittelgroßen Köpfen Weißkraut oder Blaukraut an, die etwa 900 bis 1100 Gramm wiegen, also 1,8 bis 2,2 Kilogramm Kraut. Du kannst das Rezept nach Belieben vergrößern oder verringern. Blaukraut ist wirklich cool. Es hat diese satte, violette Farbe also macht auch es irgendwie Spaß. Entferne den Strunk aus dem Krautkopf zerkleinere oder schneide ihn fein und mache feine Streifen. Oder Du kannst ihn auch mit einem Küchenhobel oder etwas ähnlichem zerkleinern.
Für diese 1,8 bis 2,2 Kilogramm Kraut nimmst Du zwei Esslöffel Meersalz oder "Real Salt". Du solltest kein Tafelsalz verwenden, da Du entweder mineralhaltiges Salz oder unraffiniertes Meersalz brauchst.
Nimm das Kraut, gib es in die große Schüssel, streue das Salz, das Du hast, darüber und mische es gut mit Deinen Händen. Währung Du alles vermengst solltet Du das Kraut so fest quetschen wie Du kannst, weil Du die Zellstruktur des Krauts aufbrechen möchtest. Dann wirst Du das Wasser sehen, das im Kraut enthalten ist. Während Du das tust wird das Salz und das Quetschen des Krautes die Feuchtigkeit freigeben. Manchmal ist es nicht notwendig aber manche Leute salzen das Kraut zuerst und lassen es eine 1/2 Stunde bis eine Stunde stehen bis es zu schwitzen beginnt und fangen dann an es zu massieren. Du kannst es so oder so machen. Wenn es zuerst stehengelassen wird ist es etwas einfacher. Das Salz bricht das Kraut auf und lässt es seine Feuchtigkeit schwitzen.
Sobald Du das Kraut in der Schüssel mit dem Salz gründlich massiert hast, kannst Du es in den Gärtopf und gebrauche deine Faust um alles allmählich zu Boden zu stampfen so dass die Feuchtigkeit herauskommt und das Pflanzenmaterial bedeckt. Wenn Du dies so tust wirst Du bemerken, dass wenn Du es richtig machst, die Menge der Feuchtigkeit oder Wasser, die im Kraut ist, ausreicht um wirklich alles im Gärtopf zu bedecken. Manchmal brauchst Du zum Schluss noch ein wenig Wasser. Aber Du sollest es nicht wirklich brauchen. Verwende destilliertes Wasser dafür um sicher zu sein, dass es sauber ist.
Nach dem Hineinstampfen des Krautes, sollte die ganze Luft, die noch in den Krautstücken unter Wasser sind, herausgelassen werden. Also Du möchtest darin keine Blasen haben. Manchmal ist es schwierig alles zu verdichten. Du kannst einen sterilisierten großen, flachen Stein (ausgekocht oder im Ofen erhitzt) nehmen. Sobald er abgekühlt ist, kannst du den Stein oben auf das Kraut legen. Du kannst auch einen Teller oder eine Glasplatte oder etwas, das beschwert wird, nehmen um das Pflanzenmaterial unter Wasser zu halten.
Decke den Gärtopf mit einem Tuch wie einem Handtuch oder Mulltuch ab, und befestige es außen mit einem Gummiband. Du willst so viel Material wie möglich davon abhalten in den Gärtopf zu kommen, aber es sollte atmen können. Eine Möglichkeit ist es ein Ventil zu benutzen, wie es beim Bierbrauen oder bei der Weinherstellung verwendet wird, bei dem man einen großen Glasbehälter mit einem Ventil oben hat, welches unter Druck stehender Luft erlaubt zu entweichen, ohne dass etwas hineinkommt. Der Unterschied zwischen den Beiden ist, dass wenn du ein Tuch über dem Behälter verwendest, du bemerken wirst, dass alle paar Tage ein wenig Schaum oben auf dem Wasser ist. Das ist völlig normal und du kannst ihn mit einem Löffel hineingehen, ihn abkratzen und wegwerfen. Du kannst ihn wegspülen, auf den Kompost tun und dann das Tuch wieder darauftun. Wenn Du ein Ventil verwendest, wird wenig bis gar kein Schaum auftreten und du kannst es fermentieren lassen und du brauchst dir kein großes Kopfzerbrechen deswegen machen.
Einige Leute mögen den Geschmack des gärenden Krautes. Wenn Du ein Ventil verwendest und es entfernst, dann kann das Ventil seinen Zweck nicht mehr erfüllen. Also wenn du ein Ventil verwendest, ist es schwierig hineinzukommen und es während des Fermentierens zu probieren.
Stelle es in einen Schrank oder eine Ecke, damit es aus dem Weg ist und lasse es etwa eine oder zwei Wochen bis zu sogar 6 Monaten gären. Solange das Kraut nicht in Kontakt mit der Luft kommt und unter der Flüssigkeit bleibt, ist alles in Ordnung. Die Milchsäure, die während des Fermentierungsprozesses entsteht, tötet schädliche Mikroorganismen und andere Bakterien ab, die darin sind, und es entstehen eigene nützliche Kulturen. Diese Fermentierung lässt viele Probiotika entstehen, die gut für die Heilung des Darmes sind. Das ist wirklich eine lohnender Weg dein eigenes zu machen.
Es ist gängig bei dem deutschen Sauerkrautrezept Kümmel in die Lösung zu tun. Tue einige Teelöffel davon hinein. Du kannst auch mit gelben Rüben (Möhren, Mohrrüben, Karotten, Gelbrüben, Gelbe Rüben, Rüebli, Riebli, Wurzeln), Ingwer, oder etwas anderem experimentieren, mit dem man eine Milchsäuregärung machen kann. Schaue Milchsäuregärung bei Google nach und du wirst eine Menge Ergebnisse bekommen.
Kraut ist billig. Salz ist billig und es ist sehr einfach zu machen.
